Beprobung von Hackfleisch und Fleischzubereitungen 

• Wer Hackfleisch und/oder Fleischzubereitungen herstellt, muss die diesbezüglichen Anforderungen gemäß der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 verbindlich einhalten.
• Daher müssen durch den Lebensmittelunternehmer oder durch ein von Ihm beauftragtes Labor Proben genommen und anschließend mikrobiologisch untersucht werden. Abhängig von den Ergebnissen der Laboruntersuchung muss der Lebensmittelunternehmer ggf. Maßnahmen einleiten.

Wie muss die Beprobung erfolgen? 

• Wie genau das in Ihrem Betrieb hergestellte Hackfleisch und/oder Fleischzubereitungen zu beproben sind, entnehmen Sie bitte den Tabellen aus Kapitel 1 (Nr. 1.3, 1.4-1.6, 1.8) und Kapitel 2.1 (Nr. 2.1.6 und 2.1.8) der VO (EG) Nr. 2073/2005.
• Bitte beachten Sie hierbei auch insbesondere die dort angegebene Stufe, für die das einzelne mikrobiologische Kriterium gilt, sowie den dazu gehörenden Probenahmeplan. 

Was ist zu tun, wenn die Ergebnisse unbefriedigend ausfallen?

• Im Falle von unbefriedigenden Ergebnissen sind die jeweiligen in der genannten Verordnung festgelegten Maßnahmen durch Sie einzuleiten. Diese reichen u. a. von der Verbesserung der Herstellungshygiene bis hin zum Rückruf der Produkte vom Markt.

Wie häufig müssen Proben genommen werden? 

• Für Hackfleisch und Fleischzubereitungen sind in Kapitel 3 der VO (EG) Nr. 2073/2005 spezifische Probenahmehäufigkeiten (wöchentliches bzw. 14-tägiges Probenahmeintervall) festgelegt worden. Von diesen Probenahmehäufigkeiten kann nur in kleinen Betrieben abgewichen werden kann, wenn dies auf der Grundlage einer Risikoanalyse begründet und von der zuständigen Veterinärbehörde genehmigt worden ist.
• Die zuständige Überwachungsbehörde erteilt solche Genehmigungen auf Antrag durch den Lebensmittelunternehmer. Grundlage für die Entscheidung über einen Antrag bilden § 15 der AVV Lebensmittelhygiene sowie die BLL-Leitlinie (Leitlinie für gute Verfahrenspraxis zur Anpassung der Probenahmehäufigkeit in Betrieben, die kleine Mengen Hackfleisch und Fleischzubereitungen herstellen).
• Betriebe, die sich verpflichten, nach dieser Leitlinie vorzugehen, ein individuelles Risikomanagement-Konzept nachweisen können und nicht mehr als 2,5 t Hackfleisch und 5 t Fleischzubereitungen pro Woche herstellen, sollen eine Ausnahmegenehmigung erhalten.
• Eine Beprobungshäufigkeit von Hackfleisch und Fleischzubereitungen wird dann, abweichend von der VO (EG) Nr. 2073/2005, individuell festgelegt.

Für Sie ergeben sich also zwei Möglichkeiten:

1. Sie führen wöchentliche/14-tägige Eigenkontrolluntersuchungen gemäß der VO (EG) Nr. 2073 durch oder 
2. Sie stellen einen Antrag auf Erteilung einer Ausnahmegenehmigung zur Reduzierung der Probenahmehäufigkeit (dann nur noch einmal jährliche Eigenkontrolluntersuchungen).

• Die Untersuchungsparameter sind aber in beiden Fällen gleich und sind auf Seite 12 der BLL Leitlinie aufgelistet. (Abweichend von der BLL-Leitlinie allerdings werden verzehrfertiges Hackfleisch und verzehrfertige Fleischzubereitungen nach wie vor als Lebensmittel angesehen, die unter Anhang I Kapitel 1 Nr. 1.3 der VO (EG) Nr. 2073/2005 fallen. Daher kann die Beprobung auf Listerien nicht entfallen.) Eine Reduzierung der Probenahmehäufigkeit ist aber möglich.
• Antragsrelevant und damit mit einzureichen sind insbesondere Unterlagen, die sich auf spezifische Kriterien des Risikomanagements beziehen (vgl. BLL-Leitlinie IV b). Eine Formulierungshilfe für einen Antrag finden Sie in der BLL-Leitlinie. In jedem Fall bestätigen Sie bitte, dass Sie die Untersuchung auf Listeria monocytogenes, wie oben beschrieben durchführen werden.
• Darüber hinaus empfiehlt die VO (EG) Nr. 2073/2005 die Beprobung der Herstellungs- und Verarbeitungsumgebung mit Hilfe von Abklatsch- oder Tupferproben zur Feststellung eventuell vorhandener krankmachender Mikroorganismen.

• Zukünftig werden im Rahmen der Betriebskontrollen durch die Lebensmittelüberwachung verstärkt auch die Ergebnisse Ihrer Eigenkontrolluntersuchungen gemäß der VO (EG) Nr. 2073/2005 überprüft. 
• Es ist möglich, dass Sie mehr als ein Merkblatt anwenden müssen, da Sie Lebensmittel aus mehreren Kategorien aus der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 herstellen oder bearbeiten.